主打健康卖点 助力温室减排

人造肉来了，你想吃吗？

中华传统美食源远流长，素鸡、素鹅等素食是不少人的至爱，与这些历史悠久的素食相比，它们的晚辈——“人造肉”最近可是着实出了一把风头，引发人们好奇与关注。

人造肉不是肉，好吃吗？

究竟什么是人造肉？它能否替代我们日常食用的肉类，获得相似的口感呢？

据了解，人造肉通常分为人造素肉和人造培育肉两种。人造素肉不是肉，其主要成分是植物性蛋白尤其是大豆蛋白，添加植物血红蛋白制成。这类产品原材料易得，成本较低，加工难度适中。面世以来，人造素肉深受素食主义者欢迎。

人造培育肉听起来则有些可怕，其原理是从动物身上抽取干细胞，把它扩增培养成肌肉细胞，并且分化成肌肉纤维而成为“肉”。尽管一些专家表示，这种方式生产出来的肉能够更好地避免微生物污染和使用抗生素，也不需要各种药物，但由于其与自然界正常的动物生长规律大相径庭，美国等国家的食品安全监管部门对此持谨慎态度。又加之这类产品技术难度大、成本高，走向市场还需要时日。目前国内外市场上可见的人造肉主要是人造素肉。至于人造肉的味道，只有吃过的人才知道。

近日，淘宝造物节媒体发布会上，一出真假狮子头的游戏正在上演。一批观众首先上台“盲测”最新研发的人造肉狮子头和真肉狮子头，发现难辨真假。随后，5名观众一一品尝了这款人造肉产品，表示尽管没那么逼真，但是也还不错。

针对消费者关心的口味问题，北京工商大学食品与健康学院副教授李健表示，我们闻到的每一种食物味道大概有几百甚至上千种，怎样去解析这些味道的物质基础，把一些不好的物质去掉，是一个难点。

适应中国人的饮食习惯也是团队的努力方向之一。与国外开发的人造肉汉堡等产品不同，李健正在思考是不是可以开发一些饺子、肉丸等人造肉产品，从碎肉做起。他还期望未来技术成熟时能生产出人造肉制成的牛排、猪排、红烧肉等。

“零胆固醇”是卖点，能普及吗？

单纯考虑口感因素，很多消费者犯不上购买价格比普通肉更高的人造肉，“零胆固醇”的卖点可能成为人造肉未来占据市场的主要原因。

2018年，新西兰植物与食品研究所发布的《蛋白质：中国远景》报告显示，中国消费者因担心健康和关注环保，正积极主动减少肉类消耗量。如今，39%的中国消费者正减少肉食摄入量，更青睐蔬菜、豆腐和纯素的肉食替代品。这种肉类消耗量减少主要针对猪肉，过去3年来中国猪肉销售已稳步下降。

出于健康考量，越来越多的中国人开始注重饮食中的脂肪摄入，减少食用高胆固醇的肉类食品，这给人造肉企业带来了商机。

植物肉初创品牌创始人吕中茗也表示，除了口味很像以外，人造肉的真正卖点就在于营养成分，因为植物蛋白有一个天然的优势——零胆固醇。

不过就现阶段而言，人造肉进入市场面临的主要困难之一仍然是成本问题。

安全也是消费者担忧的问题。2017年7月，美国食品药品监督管理局公布了一份文件，称人造肉中用来上色的亚铁血红素，可能是潜在的过敏原。这无疑为生产企业敲响了警钟。

调查显示：2018年全球肉类替代食品规模约为46亿美元，到2023年有望达到64亿美元。巴克莱银行今年5月发布研究报告称，在未来10年，人造肉行业市场规模可能会攀升至1400亿美元，在价值1.4万亿美元的肉类市场占据10%的份额。人们对健康的需求日益增强，人造肉可能会在未来成为新的投资风口。

张鹏禹